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【健康資訊】吞嚥困難可致營養不良



吞嚥困難是很多長者都會忽視的問題,患者進食時往往容易嗆到、難以吞下食物或進食速度慢等,長期下去會影響食物吸收導致營養不良,更有機會患上肌肉減少症,失去活動能力!所以照顧者為他們安排適當的膳食至關重要,而軟餐質地容易吞嚥又能保持食物本身味道,適合大部分吞嚥困難長者進食,令他們也可以食得健康又滋味!


健康資訊: 吞嚥障礙(Dysphagia)是指因身體機能或心理原因,致使進食時出現咀嚼或吞食困難,或是容易哽塞、嗆到。荃灣港安醫院耳鼻喉科專科醫生丁顯顒認為,吞嚥障礙是一個疾病的統稱,病情由輕如嗆鼻、「吞錯隔」,到嚴重如食物阻塞氣管引致窒息,都可歸因於吞嚥障礙。

食物由口腔進入胃部,正常必須經歷完整的吞嚥過程。完整的吞嚥過程包括三個階段:

口腔期:食物經牙齒嚼碎後,舌頭會將食糰推往口腔後方,送進咽喉

咽喉期:食物到達咽喉後出現吞嚥反射,聲帶閉合,會厭(epiglottis)遮蓋往上升的氣管,以防食物跌入氣管


食道期:食物進入食道,下達胃部。

丁顯顒稱,吞嚥困難的成因很多,例如牙齒缺失、中風或癌症等疾病;另是治療後遺症,如鼻咽癌電療後影響頭頸神經,因而影響臉部、口腔、咽喉及食道的神經和肌肉控制;而胃酸倒流導致食道收窄、老化所致的神經和肌肉協調力減退等,亦是常見原因。

半數年長患者忽視問題

香港老人科醫學會會長江明熙醫生表示,本港吞嚥困難患者中,八成為長者,而六十五歲或以上的社區長者中,每九人便有一位出現不同程度的進食困難,約一半屬症狀輕微,如嗆到、難以吞下食物、進食速度慢等;約有一成患者會出現肺炎病徵甚至呼吸困難等嚴重情況,需送院救治。

通常有外物如口水或塵埃跌入氣管,一般人會用咳嗽來清除外物,但長者的神經刺激感覺如果衰退,即使有食物誤進氣管、繼而進入肺部,他們也沒有感覺。這些隱性吞嚥障礙患者,往往待至積聚於肺部的食物滋生細菌,併發吸入性肺炎而入院治療後才知悉病情,嚴重可致死亡。

江明熙強調,吞嚥需要神經線與肌肉互相協調,「若果神經線和肌肉不合拍,或者其中一方出錯,都可導致吞嚥困難。」他續稱,隨年齡增長,人體部分神經線會壞死或衰退,因此長者較大機會因自身機能退化而影響吞嚥功能。

此外,長者容易因病患而影響吞嚥,例如:後期腦退化症患者會失去進食意識而沒有肚餓感覺;氣促則會減慢進食速度。若長者有牙齒問題或唾液分泌減少,無法咀嚼食物或令食物變得濕潤,吞食時便容易哽喉。約二至四成的中風長者有吞嚥困難後遺症,八成柏金遜症患者長遠會出現不同程度的吞嚥障礙。

評估訓練助恢復進食

江明熙提醒家人及照顧者,如發現長者有吞嚥困難症狀,或近期日漸消瘦,便需考慮求醫,醫生會轉介病人給言語治療師作詳細檢查,包括監測進食不同硬度或質感食材的情況、甚至以X光造影檢查監察吞食功能等。

雅麗氏何妙齡那打素醫院及大埔醫院言語治療主任徐敏儀稱,評估吞嚥能力時,首先要分析患者的口腔功能及咽喉功能,亦要了解患者有否其他疾病,如中風或柏金遜症均會影響吞嚥功能。言語治療師會安排患者接受口腔肌肉或咽喉肌肉訓練等治療,以強化患者的吞嚥肌肉及改善吞嚥功能。

雅麗氏何妙齡那打素醫院內科副顧問醫生盧冠文表示,只要接受適當治療和訓練,部分吞嚥困難的患者可恢復進食:「中風病人手腳會慢慢恢復(活動)能力,可以行得番,我們相信進食情況亦一樣。」

該院於2004至2008年間研究發現,接受評估及訓練後,近半原本使用胃喉餵食的病人可恢復進食;因吞嚥困難需接受由老人科專科醫生、言語治療師及營養治療師提供的一站式評估及訓練的患者,約三分之二受訓後可重新進食。

可致營養不良

除了引致肺炎,吞嚥困難亦會影響營養吸收。盧冠文提醒,若長者因口腔或牙齒問題而難於咀嚼肉食,可能引致營養不良及體重過輕。一旦身體儲存的脂肪不足及肌肉流失,引致淨體重下降,長者或會因肌肉質量減少而患上「肌肉減少症」(Sarcopenia)。長期患有肌肉減少症會增加生理系統及功能衰退的風險,當患上慢性疾病或感染傳染病時,身體沒有儲備足夠能量「打仗」,導致抵抗力較差。

同時,若長者因吞嚥問題未能食肉,可能出現維他命B12缺乏症, 因這種營養素的食物來源只有肉類與蛋。缺乏維他命B12可致血液疾病如巨幼細胞性貧血(megaloblastic anemia),或神經系統疾病如周邊神經系統病變,另是中樞神經系統疾病,導致手腳麻痺及身體難於平衡而跌倒。嚴重更可能導致中樞神經系統不可逆轉的損傷,包括出現認知障礙症的病徵及眼部神經病變影響視力等。

慎選不同質感的食物

如何幫助吞嚥困難人士進食?雅麗氏何妙齡那打素醫院及大埔醫院部門經理(營養治療)盧慧君表示,吞嚥困難患者需進食質感經修改的食品飲品,以彌補咀嚼及吞嚥功能的不足:

切絲、切碎、搗爛或磨碎:容易咀嚼,適合因不良齒列、假牙裝置不妥及牙齒脫落而咀嚼能力較差的患者;

糊蓉狀:完全不用咀嚼,是在口腔內最容易吞嚥的食物;

經攪拌機攪拌後篩過:十分軟滑、濃稠及不結粒狀,其質感應與攪拌後的忌廉或稠厚的布甸相若。

她提醒,一般攪拌機只能把食材攪拌至免治狀,有吞嚥障礙的患者需使用高效能攪拌機,把食材攪拌至軟滑狀態。坊間有不同類型的攪拌器或食物處理器,可將食物切碎至粒狀甚至蓉狀,為保障長者進食安全,可多加使用。

江明熙提醒,容易嗆到的「高危」日常食物,包括肉類、糯米、麵包、蓮蓉,以及稀流質食品如清水、茶等。吞嚥障礙患者不可直接飲用稀流質食品,需考慮於食品添加凝固粉增加食品的濃稠度。而除了注意食品處理,也需留意進食分量,應使用茶匙或湯匙等餐具,不應使用吸管,以免不能控制患者每口的進食分量。

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吞嚥困難的常見徵狀:

① 流口水

② 易哽塞

③ 餐間或餐後咳嗽

④ 無法由吸管吸取食物

⑤ 食物殘渣仍留在舌頭上或散在口腔內

⑥ 發聲時有咕嚕聲

⑦ 吃食物或喝飲料後有濕咳反應等

⑧ 食物倒流到鼻或口腔

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不同稀稠度流質標準

• 稀流質(Thin):清水狀

• 微稠流質(Slightly Thick):粥水狀,如番茄汁

• 少稠流質(Mildly Thick):如合桃露

• 中稠流質(Medium Thick):奶昔狀,如芝麻糊、乳酪

• 特稠流質(Extra Thick):果蓉狀

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高纖食譜

雅麗氏何妙齡那打素醫院及大埔醫院部門經理(營養治療)盧慧君表示,便秘是吞嚥困難常見的問題,進食量少、攝取纖維素及水分不足等,都是引致便秘的常見原因,注意煮食方法及食材配搭,可增加攝取肉類和纖維素等營養素。

蒜香茄粒西梅肉片


材料:

腍肉片(先飛水) 100克

洋蔥碎 30克

蒜茸 5克

乾蔥碎 5克

蘑菇片 60克 番茄去皮切碎 160克

西梅粒 10克

芥花籽油 1湯匙

古月粉 少許

糖 4克

鹽 1.5克

水/上湯 1湯匙

生粉 5克

製法:

① 以油炒香蒜茸、乾蔥碎及洋蔥碎。

② 加入蘑菇片和茄碎。

③ 加入肉片、西梅粒,炒香。

④ 加入水/上湯,埋芡及調味。

⑤ 按需要,以磨碎機將材料磨茸或以高效能攪拌機將材料磨至糊狀。

注意:請按病人的吞嚥能力選取食材及烹調方法。

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餵食時注意事項

• 每次吞嚥食物後,檢查口腔無積聚食物,才餵食下一口。

• 切勿催促病人進食。

• 進食時要專心,不應同時進食和說話。

• 避免一次過食用不同質感的食物。

• 如病人持續咳嗽或不適,應停止進食。

(資料來源:江明熙醫生)


資料來源:

請讓我也吃得下 吞嚥障礙


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