【Dr. Sea營養話你知】咀嚼困難 如何選擇食材補充營養?

衞生署口腔健康調查指出,安老院舍院友平均只有9.4顆牙齒,接近3成的院友更失去所有牙齒!不少長者可能因為「無牙力」而避免進食某些食物,久而久之,便可能導致營養不均衡。到底如何選擇食材,才能適當補充營養需要呢?是次營養師Dr. Sea會為大家介紹咀嚼困難可能帶來的後果,以及建議選擇的食材,讓老友記都可放心進食!


【軟餐俠的話】透過採用食材軟化劑,可以軟化食物中的纖維,不單是肉類,也可以使用於蔬菜、貝類等食物,讓食物更易入口及咬動,咀嚼困難的人士都可以有尊嚴地品嚐到食物之美味!

咀嚼困難 營養不流失

大家可曾發現家裏的老友記把食物放入口後,咀嚼了幾下,吸取食物汁液後,就把食物吐出?如有這樣的情況,便可能有咀嚼困難的問題。


長者患有咀嚼困難的問題甚為普通,主要成因是牙齒鬆脫。根據2011年衞生署口腔健康調查,安老院舍院友平均只有9.4顆牙齒,接近3成的院友更失去所有牙齒,而調查同時發現,有17.5%院友有咀嚼困難。


營養不均衡 可導致肌少症

咀嚼困難令長者無法好好的吃肉和蔬菜,所以他們往往會以澱粉類、肥肉為主要食物來源。久而久之,他們營養變得不均衡,像是不能吃蔬菜,容易便秘;一直吃肥肉,容易血脂肪偏高;無法吃瘦肉,容易缺乏蛋白質。蛋白質不足是非常嚴重的飲食問題,會導致免疫力下降,還有出現肌少症;當免疫力下降,生病便不容易復原。肌少症是骨骼肌質量與強度逐漸流失的症候群,伴隨而來的是造成生活功能變差、生活質素下降,甚至有較高的機會跌倒。另外,有些長者因未能把食物嚼爛就吞下,容易造成消化不良。面對有咀嚼困難的長者,我們應如何幫助他們改善飲食營養的問題呢?


首先,在編排膳食時,應包括五大類食物,保持均衡和多元化。根據長者的情況,可以編排每天進食三餐正餐和一至三餐的小食(可參考吞嚥困難篇)。在選擇食材時,應選一些質地較腍、易於咀嚼和形狀適中的。而粗糙、乾、硬、韌的食物(如硬麵包、果仁、西芹)和 黏性較高的食物(如湯丸、年糕) 則應避免(見附表)。


















除了選擇食材時要多考慮外,也可把食物預先切細(約一口之大小 ,即小於1吋)丶剁碎和煮軟腍一點,或用攪拌機將食物絞碎。大家也可利用食用酵素把食物變軟而又能保持食物的原形,這樣更有質感和令長者吃得有尊嚴。


其實,長者和小朋友在某一程度上頗為相似,只要大家在食物的配搭上多花心思,增加餸菜的變化,保持新鮮感,也可因應他們的喜好烹煮食物,就能改善他們的進食和營養。


撰文:Dr. Sea


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Dr. Sea個人檔案












Dr. Sea於香港中文大學畢業,並加入香港中文大學營養研究中心。主要研究範圍包括營養、生活模式和慢性疾病之間的關係、體重管理和肥胖人士的健康質素等,研究結果分別於不同著名期刊及國際會議刊登及發表。


Dr. Sea更創立的健康生活模式輔導計劃,不但是香港首個經臨床驗證有效的體重管理營養諮詢療程,後來更被多個臨床研究所應用。此外,她亦於雜誌及報章撰寫專欄文章,並經常接受本地和海外各大媒體訪問,教育公眾有關營養、體重管理、生活模式和慢性疾病等議題。

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